По пътя на трюфела – от българските гори край Балчик до ресторантите с „Мишлен“ звезди

В ранния предобед в гората между село Оброчище и Балчик няколко кучета порода кокер шпаньол, лагото романьоло и спрингер шпаньол обикалят между дърветата, с носове, опрени в земята. След миг едното замира, разравя пръстта и вади пореста тъмна бучка, която отнася в ръцете на своя стопанин. Черен летен трюфел. Мъжът го оглежда преценяващо и грижовно го поставя в чантата, преметната през рамото му. Кучето хуква наобратно, а ритуалът се повтаря отново и отново през няколко минути.

Така изглежда отблизо ловът на трюфели, в който се включи и Forbes край Балчик – в горското стопанство на „Агролес Продукт“ ООД, една от водещите компании в бизнеса с този деликатес. Със статус на кулинарен диамант, подземната гъба е високо ценена още от древността заради специфичния си аромат, полезни свойства и най-вече заради своята рядкост и труднодостъпност. Трюфелите живеят в симбиоза с корените на само няколко вида дървета и се добиват трудно – с кучета, обучавани с години, за да разпознават мириса им и да ги изравят, без да ги наранят, или пък изядат. У нас се срещат различни видове черен трюфел, както и високоцененият бял трюфел. Секторът осигурява препитание на близо 30 хил. души по данни на браншовите организации и най-големите находища са в Североизточна България.

За Димитър Димитров, Георги Георгиев, Атанас Атанасов и Чавдар Чернев –  основателите на „Агролес Продукт“, ловът на трюфели е първата стъпка в изграждането на цялостен бизнес модел – направена в калните пътеки на българските гори, за почти десет години тя ги отвежда до изисканите маси на ресторантите с „Мишлен“ звезди по целия свят.

Компанията изкупува трюфели от български търсачи от 2016 г. насам и ги продава на клиенти в Европа, САЩ и Япония, като за 2024 г. приходите є са 2.55 млн. лв. В годините тя разширява дейността си с идеята да наложи трюфела на българската трапеза и да популяризира култивирането му. Така „Агролес Продукт“ стартира собствено производство хранителни продукти с трюфел под бранда Thracian Truffles, продава микоризирани фиданки за създаване на плантации и развива трюфелния туризъм като бутикова атракция в Североизточна България.

„Над 99% от бизнеса е извън България“, казва Димитър Димитров. Това се отнася както за „Агролес Продукт“, така и за останалите български търговци. По-малко от процент са локалните клиенти – предимно гурме ресторанти с шефове, които са ползвали трюфели, докато са работили в чужбина.

И макар у нас интересът към ценната гъба да е твърде слаб, тенденцията в световен мащаб е в другата крайност. Според Market Research Future се очаква глобалният пазар на трюфели да нарасне от 1.4 млрд. долара през 2024 г. до 4.39 млрд. долара до 2034 г., задвижван от нарастващото търсене на премиум храни. А в този международен контекст България със своето изобилие от естествени трюфелни находища влиза в статистиката като един от топ 10 основни доставчици на ценната гъба в света.

Данните на икономическата платформа OEС сочат, че страната ни заема четвърто място след Италия, Испания и Румъния с експорт за 23.9 млн. долара през 2023 г. А според данни на Министерството на земеделието от 2020 г. България е на първо място в света по добив на трюфели от естествени горски находища, като годишният експорт е приблизително 150-200 тона. Реалният износ обаче  не е отчетен статистически, като се предполага, че далеч надхвърля официалнaта статистика. А според Чавдар Чернев той достига до 400-500 тона „в една добра година“.

В същото време, въпреки водещата си позиция, България не съществува на картата на трюфелното производство за крайния потребител. Причината за този парадокс е, че българските трюфели се препродават като италиански или френски. „Марката Италия и Франция дългогодишно е запазена и всички крайни клиенти знаят, че там са най-хубавите трюфели, другите не
съществуват“, описва Чавдар Чернев ситуацията.

Той и неговите съдружници обаче нямат представа за проблемите на бранша, когато през 2013 г. обуват ботушите и тръгват по горските пътеки да събират трюфели. В началото възприемат лова като хоби и не се справят особено добре. Заниманието е трудоемко, изисква време, търпение, правилно обучени кучета и познания за трюфелите. Тогава професионалните търсачи у нас са малко (по неофициални данни днес броят им надхвърля 30 000 души), никой не споделя тънкостите на занаята и като цяло достъпът до информация е ограничен. Аматьорите се учат в движение. Отнема им месеци „лутане из различни гори, без да знаят дали наистина няма трюфели, или кучето им не ги намира“, докато попаднат на първото си съкровище. „Радвахме се като малки деца“, казва Димитров. Той си припомня и една от най-силните им години – дъждовна и със страшно много гъби: „Събирахме ги с чували. Рекордът ни за един ден беше 88 кг. В момента някой трудно може да прескочи 5 кг за ден“.

Въоръжени с опит и ноу-хау за трюфелите и тяхното откриване, през 2016 г. четиримата ловци основават фирма и минават на следващото ниво. Търсят клиенти през интернет и обикалят Италия и Франция. Пътуват постоянно, наблюдават какво правят другите и пренасят добрите примери от чужбина в своята работа, което им дава тласък. Успяват да си изградят канали за продажби и доверие в партньорите си, което им носи органична реклама. „Клиентите разбраха, че сме коректни, че можем да им доставяме това, което искат, по правилния начин, в правилното време, в правилния вид“, подчертава Чернев.

Обикновено всичко започва с обаждане от ловец на трюфели, с когото работят. Той им съобщава, че е намерил конкретен вид гъба, и изпраща снимки. Търговците преценяват находката и знаят на кого да я предложат. Най-взискателните им купувачи са от германския пазар, където се търси само топкачество. Италианските клиенти са отворени и за останалите категории, защото ги влагат в различни преработени продукти.

Какво обаче означава трюфел от най-високо качество в този бизнес?

„Трябва да има кръгла форма, да е възможно най-узрял, най-ароматен, най-пресен и най-стегнат“, включва се Георги Георгиев. Все пак сред международните им клиенти фигурират ресторанти с „Мишлен“ звезди и световноизвестни готвачи, които държат на перфектния деликатес.

Цената на луксозната гъба изглежда висока, дори когато е ниска. Тя е изключително волатилна и може да се променя няколко пъти на ден в зависимост от добивите в глобален мащаб. Валежите и сушата са ключовите фактори, определящи наличието на трюфели. Чернев споделя, че най-ниската цена, на която е изкупувал черен трюфел, е 40 лв., а най-високата – 1200 лв. за килограм в година, в която цяла Европа е засегната от суша.

Прочутият бял трюфел Tuber magnatum – най-редкият и труднооткриваем вид, също е подвластен на капризите на природата. Димитър  Димитров си припомня как през 2023 г. в пиковия му сезон цената се срива от 5 хил. евро до 800 заради закъснял бум в Италия. „Това е пазарът на трюфели – нищо не можеш да прогнозираш, няма как да предвидиш какво ще бъде“, обобщава той.

Навлизането на нови играчи на глобалния пазар също се отразява върху  бизнеса. Появата на Иран например влияе зле на българските доставчици. Иранските трюфели изглеждат като българските, макар и да се различават по вкус и аромат, и когато излязат на пазара дори за кратко, цените рязко падат, обяснява Димитров.

Съдружниците са свикнали с непредвидимостта в сферата, затова се разширяват и в още направления. През  2017 г. стартират собствен бранд хранителни продукти с трюфел  Thracian Truffles – пасти, сол, масла, шоколадови изделия, предназначени за вътрешния пазар. Производството обаче се прави в Италия заради по-изгодната цена. „Ние сме от първите в България, които се опитаха да разпространят консумацията на трюфелни продукти и помогнахме много за това“, отбелязва Димитров.

Наред с търговията на дребно „Агролес Продукт“ набира скорост и в друга писта – продажбата на микоризирани фиданки за засаждане на плантации. Компанията предлага 15 вида дръвчета, „заразени“ с трюфелен мицел, и съвети за стартиране на бизнес. Основателите твърдо вярват, че бъдещето на България в трюфелния сектор е в култивираните плантации. В момента над 70% от трюфелите в Европа идват от плантации и трендът е това да продължи, тъй като, от една страна, изчезват находищата на диворастящите трюфели, а от друга – търсенето им като гурме продукт расте.

Условията у нас са идеални за развитието на трюфелни плантации, подчертават съдружниците: има много земи, неподходящи за традиционно земеделие, но отлични за отглеждане на трюфелни стопанства, с некиселинни почви и благоприятни климатични условия за добив на най-масово консумираните гъби в Европа – черен летен и черен есенен трюфел. Необходимата инвестиция в дръвчета е около 2500 лв. за декар, а най-добрите гостоприемници са дъбът, липата, леската и борът. Отнема до 5 години да се получи първият добив, а след десетата плантацията е на 100% от капацитета си. „Дръвчетата дават трюфели, докато са живи“, уточнява Чернев.

„Агролес Продукт“ следва визията, която предлага на другите, и също инвестира в плантация. Към стопанството си от 40 дка гора край Балчик компанията е добавила още 50 дка с нови дръвчета. Съдружниците обаче не спестяват и проблема с култивирането – липсата на подкрепа от държавата.  Дейност, която се субсидира в страните с традиции в производството на трюфели, защото допринася за екологията и залесяването на средата.

От компанията ще продължават да настояват за субсидии както в останалите земеделски отрасли и за приемане на закона за трюфела, който да уреди част от проблемите в бранша. Но голямата мисия на основателите на „Агролес Продукт“ и занапред ще е тази: да убедят повече хора да култивират трюфели в собствени плантации. „Ние истински вярваме, че това е нещо, което има бъдеще в България и ще носи доходи“, казва Чавдар Чернев.

Източник: Forbs