Кулинарията като култура: Двама млади шеф готвачи се завърнаха в родния Добрич с кауза

Вечерта в ресторант „Ел Мундо“ не беше просто вечеря. Беше разказ. Пътешествие. Среща на Изтока и Запада в чиния. А зад него стояха двама млади готвачи от Добрич – Георги Костов и Михаил Велков – които след години професионален опит в Германия, Австрия, Холандия, Швейцария, САЩ и дори на луксозен катамаран, избират да се върнат у дома.

Не заради липса на възможности навън. А заради смисъл.

„И двамата сме си в Добрич и решихме да възродим проекта. Да дадем шанс на България, но и на себе си – да се опитаме да успеем тук“, казва Георги Костов, който е израснал в семейство на готвач и сервитьорка. „Крушата не пада по-далеч от дървото. Още от петгодишен се въртях в кухнята.“

След езиковата гимназия в Добрич той продължава в Кулинарната академия, която му отваря врати към света. Работи в луксозни ресторанти „с бели покривки и троен прибор“, катери стълбицата на професионализма. Но идва моментът на преосмисляне.

„С годините започваш да цениш други неща – семейството, приятелите. Осъзнаваш, че родителите няма да са ти вечно живи. И реших, че не искам да гоня слава в чужбина. Искам да се наслаждавам на живота си тук, с любимите си хора.“

Името на Михаил Велков от Добрич е синоним на кулинарна революция и на посвещение в живота

От Швейцария до катамаран в открито море

Пътят на Михаил Велков също започва в Добрич. Той признава, че Георги има принос в кулинарното му пробуждане.

„Събирахме се с приятели и ние готвехме за всички останали. Тогава се запалих. Започнах да чета, да търся, да изследвам кухни.“

Образованието му продължава в Швейцария, съчетано със стажове в професионални кухни. След кратък период в София, заминава да работи на луксозен катамаран.

„Работата на лодка е съвсем различна – тежки условия, ограничено пространство, максимум 8-10 гости. Там се насочих към private dining концепцията – готвене за малък кръг хора, много лично, много интимно.“

След година в САЩ пътищата на двамата отново се пресичат. И решават да възродят MAZE POP-UP – проект, стартиран от Михаил в Швейцария.

„Сега обединихме сили и го възродихме на българска почва.“

Фюжън не е мода, а мислене

Азиатското фюжън меню, което представиха в „Ел Мундо“, беше кулинарна обиколка из Япония, Китай и Южна Корея, пречупена през европейски техники.

„Фюжън е концепция, която научих в чужбина. Основно френски техники, съчетани с други кухни – японска, азиатска. Взимаш различни вкусове и ги комбинираш, за да създадеш нещо ново“, обяснява Михаил.

Георги допълва:

„Ние не искаме да се ограничаваме в една кухня. Идеята ни е всяко събитие да е различно. Днес азиатска вечеря, утре френско 10-степенно меню, вдругиден гурме бургери.“

Тяхната амбиция не е просто да нахранят гостите.

„Искаме нашите събития да се сравняват не с това да седнеш на ресторант, а с това да отидеш на театър или кино. Да е преживяване.“

Азиатски фюжън на високо ниво в Добрич: „Ел Мундо“ събра вкусовете на Корея, Япония и Китай

България – най-голямото вдъхновение

И ако очаквате най-голямото им вдъхновение да идва от Запада, ще сгрешите.

„Най-голямото ми вдъхновение е България и българските продукти“, казва Георги. „Там тези продукти ги няма. Плодове, зеленчуци, месо, млечни продукти – разликата е от земята до небето.“

Той е категоричен:

„На Запад чистата храна е лукс. Тук още можеш да отидеш на пазара и да купиш истински домат. Но го взимаме за даденост.“

Михаил допълва, че именно това е тяхната кауза – да отворят очите на хората за качествените местни продукти и да ги интерпретират по нов начин.

Сирене по шопски през Франция, Япония и Индия

Как изглежда фюжън с българска основа?

„Разработихме модерна френска версия на сирене по шопски“, разказва Георги. „Панирано сирене, сос Холандес, чътни от домат. Яйцето – през Франция, сиренето – през Япония, доматът – през Индия. Но идеята остава българска.“

Михаил споделя и по-смели идеи:

„Мислили сме за дроб сърма с охлюви, завита в було и листа от смокини.“

Сред най-експерименталните им творения са сладолед от пушена сьомга и сладолед от синьо сирене със сушени домати.

„Обичаме да имплементираме продукти там, където не са общоприети“, казват с усмивка.

България – светлинни години назад?

Въпросът за кулинарната култура неизбежно излиза на преден план.

„В България сме светлинни години назад от западния свят – не само в кулинарията, а цялостно в културата“, казва Георги без заобикалки. „Но това е и възможност. Ние можем да сме пионерите.“

Михаил вижда именно в това шанс:

„Да наложим стандарти. Да задържим добрите кадри. Да покажем, че има перспектива тук.“

Храна като образование

За тях фюжън не е просто комбинация от вкусове, а форма на културен диалог.

„Не е достатъчно просто да сервираме храната. Трябва да я обясним, да я поднесем по разбираем начин. Ние обучаваме гостите си“, казва Георги.

MAZE POP-UP не е ресторант. Това е формат. Движение. Платформа.

„Каузата ни е да готвим прецизна, предизвикателна, интересна храна. Но и да апелираме към ресторантьорите – да дават повече възможности на младите. Ако не се обединим, няма да има развитие.“

Десертът, който го няма

Интересна тема в разговора е липсата на автентичен български десерт.

„Може би защото традиционно сме се хранили сезонно и здравословно“, казва Георги. „Зимата – кореноплодни, свинско, сланина. Десертът е бил лукс.“

Михаил допълва:

„Може би просто хората не са могли да си го позволят.“

Кулинарна експлозия от Добрич

Днес двамата млади готвачи са обратно в родния си град – не като хора, които не са успели навън, а като професионалисти с международен опит, които искат да дадат смисъл на завръщането си.

Тяхната кухня не е просто вкус. Тя е позиция.

И ако някой се пита дали Добрич е готов за фюжън, за pop-up вечери, за храна като театър – те вече дават отговора.

С чиния.

С идея.

И с вярата, че културата започва от вкуса.