Водещи новини Храна и напитки

Кулинарят от Добрич Иван Георгиев създава десерти за най-креативния ресторант в света

За ценителите на гурме преживяванията Копенхаген обяснимо е притегателен център заради световната слава на “Нома”, който многократно е бил избиран за “най-добрия ресторант в света”, според престижното британско списание  Restaurant. На същата улица изживявания не само за стомасите предлага и друг ресторант от висока класа, в който 30 готвачи се грижат за 48 гости. Това е “Алкемист” (Alchemist). Достъпът и до него е възможен след месеци изчакване.

От “Нома” към “Алкемист” е преминал професионалният път на Иван Георгиев от Добрич, който сега е в екипа за десертите, а преди е бил мениджър в студената кухня.

Започнал от техникума по хранене в Добрич, след това кулинарната академия HRC, продължил през ресторанти в Холандия, Норвегия, САЩ. Нарича датската столица парник за идеи в кулинарията.

Млад кулинар от Добрич трупа опит в най добрия ресторант на света

“Стори ми се суперинтересно място, при това градът е като малко семейство, в което идеите се разпространяват много бързо, и реших да остана”, казва той. Разказва, че през последните години множество ресторанти с различен тип кухня са се развили благодарение на интереса на туристите към града, включително към кулинарните преживявания. Смята, че Копенхаген се е превърнал в Париж на Скандинавия, в който живеят и идват хора, отворени да опитват нови неща.

Снимка: Alchemist

Посетителите на “Алкемист” също са интернационална група, ако не броим времената на COVID ограниченията, свели аудиторията до местни кулинарни ценители. Сега посетителите съчетават разглеждането на Копенхаген с резервацията си за ресторанта. “Имали сме много гости, които ни казват, че идват специално заради ресторанта”, казва Иван Георгиев.

В днешно време не само за най-високия клас ресторанти е важно храната да се приготвя от продукти, които се отглеждат наблизо, а някои дори и в градината зад тях. Използваните в “Алкемист” риба, месо и пилешко са местни продукти, но намират комбинация с вкусове и продукти от цял свят. Така медуза от крайбрежието на града се съчетава с рибен сос от Виетнам. В рецептите се ползват и банани, хамон иберико, а също и… мравки (въведени отново от “Нома”. Сервират се цели в някои ястия, придават лимонов вкус – бел. авт.) и пеперуди.

“Ползват се много технология и наука, но не става дума за молекулярна кухня”, казва готвачът.

Най-вече става дума за пътешествие, което провокира различните сетива на гостите на ресторанта. Затова и това, което се сервира, се нарича импресия, а не ястие. Всъщност броят на ястията е 37, а останалите до 50 идват във формата на 3D мапинг, музика, танци. Тази концепция е базирана на идеята на Расмус Мунк, основателя на ресторанта с две звезди “Мишлен”, за холистичната кухня, в която се комбинират изкуство, наука, гастрономия и активизъм.

В рамките на вечерята гостите се местят в общо 7 зали, две от които представляват интерактивни арт инсталации. Импресиите са сервирани с предварително избрани от гостите вина или аклокохлони/безалкохолни напитки. Поради големия брой елементи вечерята продължава с часове, а обяд не се сервира. Обичайното е 4-5 часа, като се очаква гостите да дойдат между 17:00 и 18:30 часа, но има и такива, останали за 9 часа, разказва Иван Георгиев.

Менюто не се сменя рязко

Менюто в “Алкемист” не се сменя изцяло. Творческият екип, когато е готов с ново ястие, предлага то да замени друго. Това става след тестове и проследяване как ще се приеме по време на първата вечеря. Въпреки че кулинарните достойнства на новите ястия са ключови, времето за подготовка и плейтване (подредбата в чинията) също може да се окаже проблем, обяснява Георгиев. Дава пример с това, че ако отнема 5 минути само едно ястие, то, умножено по 37, означава твърде много да се разтегли вечерята във времето.

Снимка: Alchemist

По време на вечерята на всички гости се сервира едно и също, стига някой от тях да не е посочил, че има алергия към един или друг продукт. За целта се преминава през подробен въпросник при резервацията, така че в ресторанта да знаят в аванс. Промени има и за вегетарианците или за хората, които избират рибата пред месото.

След много су вид и молекулярна кухня идва ред на простите неща

По впечатление на Иван Георгиев сега все повече млади готвачи използват науката в работата си. “Ние трябва да знаем как се променят продуктите, докато ги готвим, какви са причините да не се получи дадена рецепта и т.н.”, казва той. Цитира сериозния принос по въпроса на кулинарния изследовател Харолд Макгий, който написва On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen – тя е в списъка с десетте най-добри кулинарни книги на ХХ век и е наричана кулинарна библия за готвачи.

Снимка: Alchemist

Паралелно с това по наблюдения на Георгиев много готвачи, имайки научни познания за процесите в кухнята, се опитват да тласнат готвенето в другата крайност, като се завърнат към добре познатите от стари времена начини за приготвяне на храна. “Те се връщат към корените, което за мен е страшно интересно, защото малко или много ние се изгубваме в модерния начин на готвене и забравяме какви са корените.” Не смята, че това опростява нещата, защото остава предизвикателството за съчетаването на продуктите.

Политически и други каузи

Разработването на нови рецепти в кухнята на “Алкемист” минава и през идеи за това да се привлече вниманието на клиентите към социално значими проблеми или каузи. При сервирането освен ястието накратко се представя и самата кауза, казва Иван Георгиев.

Десертът Lifeline, който изглежда като капка кръв, се определя и от създателите му като предизвикващ спорове, а и това е целта – да провокира. Капката е пълна със сладолед, в центъра на който има мармалад от боровинки. Но съдържа едновременно кръв от прасе и от вид елен. Посланието е да се насочи вниманието към нуждата от кръводарявяне в полза на болни от рак.

Друг десерт с послание е “Гилти плежър” – с основен състав шоколад, в производството на който не е използван детски труд, което често се случва във фабриките в Западна Африка, откъдето идва 70% от продукта. Посланието на този десерт (шоколадът обвива пълнеж от сладко от манго, печени фъстъци джандуджа с млечен шоколад, солен карамел и хрупкаво какао) е да се създаде движение в европейските 1984 – окото в чиния е точно толкова притеснително, колкото и паралелите между съвремието и дистопията на Джордж Оруел. Ястието е въплъщение на фразата “Биг брадър те наблюдава” и обръща внимание на събирането на лична информация чрез социалните медии.

Източник: Дневник

Снимка: Soeren Gammelmarkphoto

Related Posts

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.