Пробутват ли ни фалшив зехтин и как да разпознаем кой е истински?

Маслиновото масло от древността е еталон за качествена и здравословна храна. То е неделима част от средиземноморската диета, която се препоръчва като международен еталон за хранене от експерти и организации по хранене и диететика. Поради здравословните ефекти от консумацията маслиновото масло е значително по-скъпо от другите масово използвани – слънчогледово, рапично, соево и др. Допълнително, заради климатичните условия и традициите, продукцията на маслиново масло е ограничена в няколко държави, тя не може да бъде бързо увеличавана и реагира на нарасналото пазарно търсене основно с повишение на цената на продукта, и/или с появата на продукти с влошено качество.

Некачествен зехтин или т.н. зехтин-менте с наличие на химикали, беше установено след проведено изследване на Асоциация "Активни потребители". Закупени са били различни видове зехтин от 28 търговски марки, предлагани на масовия български пазар. След анализ на етикетите - 13 от тях са дадени в лаборатория, тъй като са показвали признаци за съдържание на вложени добавки, обясни пред bTV Богомил Николов от асоциацията.

"Поставихме акцент върху екстра върджин зехтините, защото са най-скъпи и най-податливи на манипулации и фалшификации", коментира Николов.

"Оказа се, че в две от марките зехтин помаче е добавяна и друг вид мазнина - най-вероятно слънчогледово олио. Това означава, че те трябваше да бъдат етикетирани като салатен микс. На етикета обаче е записано, че е зехтин, а продажната им цена е доста над 10 лева. Николов е категоричен, че това е абсолютна заблуда за потребителите, тъй като се влага се заместител, който е много по-евтин, но се продава като скъп и качествен продукт.

При две от изследваните марки са били установени органични разтворители - 11 пъти превишаващи допустимата норма. Става дума за употреба на масово използваните органични разтворители - тетрахлорметан и хлороформ, с широко приложение в машиностроенето, автомобилостроенето, лаковобояджийската, кожарската, текстилната и фармацевтичната промишленост.

"След като се направи първоначалната екстракция на зехтина чрез преса, остава т. нар. кюспе. В него също има още много мазнина и тя се извлича чрез разтворители по химичен път. Проблемът е в това, че установихме наличие на разтворители, които не са разрешени за тази дейност, трябвало да е да ползват друг вид", обясни Богомил Николов. "Освен това има норми и се оказва, че количеството, което установяваме, е 11 пъти над нормата. Тоест след като е извършена тази манипулация с разтворителя, не са пречистили остатъка, така че този химикал да бъде в минимални количества", отбеляза той. Според Николов става въпрос за сериозна небрежност в процеса на производството.

Поради спецификата в производството и търговията на маслиново масло, често пазарните стимули водят до появата на нискокачествен, а понякога направо фалшив зехтин в магазините. Подобни случаи са известни от векове, което води до законодателно установяване на критерии за качество и чистота на маслиновото масло в много държави. През 19 век се създават и първите методи за химичен анализ, като някои от тях са валидни и в наши дни. Европейския съюз е водещ производител и консуматор на маслиново масло, изискванията към зехтина са законодателно уеднаквени за всички страни членки чрез Регламент 2568/91.

Традиционно зехтина се добива посредством студено пресоване на плодовете на маслиновото дърво и този най-висококачествен продукт се наименува „Extra virgin olive oil“ (Екстра върджин маслиново масло). Всяка допълнителна обработка, например рафиниране, влагането на химически добавки (Е номера) или използването на химични разтворители при екстракцията, обикновено повишава добива и трайността, но влошава качеството на маслото.

Регламент 2568/91 класифицира зехтина в 8 категории, всяка със съответните характеристики. С най-високо качество и себестойност е класическия метод за студено пресовано масло - „Extra virgin olive oil“. Най-честите фалшификации на зехтина се изразяват в представяне на други категории зехтин (рафиниран или химически обработен) за „Extra virgin olive oil“, добавяне на масла от други растителни видове (слънчогледово, рапица, соево) и/или използване на отпадни суровини като кюспето за източник на масло след екстракция с органични разтворители.

Съгласно проучванията само около 10% от продукцията на маслиново масло попада в най-високото качество, докато в магазините близо 50% от търговските марки имат тази претенция. Много изследвания установяват, че между 20 и 50% от анализираните търговски марки не отговарят на изискванията за „Extra virgin olive oil“ въпреки, че се представят за такива. Нещо повече, често продукти етикетирани като зехтин изобщо не съдържат маслиново масло, или са разредени в различни пропорции с други масла.

България е типичен вносител на зехтин. У нас няма традиции в производството и консумацията на маслиновото масло, което заедно с невисоката покупателна способност на хората е предпоставка за появата на нискокачествен зехтин в търговската мрежа. През последните години обаче, консумацията на зехтин в страната нараства и затова контрола на качеството е ключов момент за осигуряване на защита на потребителите и честна конкуренция между търговците.

В домашни условия лесно можем да проверим дали зехтинът, който сме купили, е истински. Това става, като го поставим на ниска температура в хладилника.

Най-нискокачествените смеси не се втвърдяват изобщо. Зехтинът екстра върджин замръзва доста странно - на топчета.

Представяме ви един домашен метод, с който можете да се ориентирате с голяма вероятност във вида на зехтина

• Поставете бутилката в обикновен хладилник (температура 4 – 10 градуса) в изправено положение.
• След 12 до 24 часа внимателно и без разклащане извадете бутилката и я сложете права на добре осветено място, желателно на дневна светлина. Наблюдавайте внимателно състоянието на маслиновото масло съобразно написаните по-долу критерии. Имайте предвид, че трябва да направите вашите изводи бързо, преди по-високата външна температура да промени агрегатното състояние на зехтина.

1. Критерии за автентичност на Extra virgin:

• При продължителен престой при 4 – 11 градуса оригиналния зехтин се втвърдява по специфичен начин. Наблюдават се твърда и течна фаза. Твърдата се състои от едри топчета с диаметър около 1 сантиметър (или повече) и/или люспи и/или парчета с неправилна форма които плават в останалата течна част (фаза) на маслиновото масло и не се утаяват на дъното на бутилката.

2. Какво не трябва да видите:

• - ако съдържанието остане напълно течно най-вероятно в бутилката имате слънчогледово масло.
• - ако съдържанието на бутилката се втвърди напълно (без течна фаза) това не е Extra virgin зехтин, а най-вероятно е рафинирано масло.
• - възможно е да наблюдавате междинни състояния. Например образуват се дребни (под 1 см), хомогенни частици, които често се лепят по стените или падат на дъното на бутилката като утайка. Това е свидетелство за добавяне на обработени масла, но в такава ситуация без лабораторни анализи изводите са прибързани!

Пояснения към снимката:

• 1. Втвърден класически Extra virgin зехтин
• 2. Напълно втвърден pomace зехтин получен от рафинирано масло.
• 3. Частично втвърден pomace зехтин, при производството на който е използвано рафинирано плюс масло от кюспе. Обърнете внимание на фината твърда фаза полепнала по стените и утаила се на дъното на бутилката, което го отличава от оригиналния  Extra virgin.
• 4. Напълно течно масло (салатен микс), смес от 80% слънчогледово и 20% нискокачествено маслиново масло. Това не е зехтин!

Имайте предвид, че агрегатното състояния на зехтина при ниска температура зависи от много фактори, например сорта маслини, климатичните условия на отглеждане на дърветата, филтрувано ли е маслото и др. Визуалната оценка описана по-горе е ориентировъчен метод за изпитване на зехтина и в никакъв случай не може да замени лабораторните анализи!